Le 17 octobre, dernier jour du festival Et maintenant ? d’ARTE à la Gaîté Lyrique, à Paris, le géographe de l’alimentation Pierre Raffard a donné une « conférence cuisinée » sur la cuisine iranienne. La séance, Voyage en cuisine iranienne, empruntait son titre à la série d’ARTE Voyage en cuisine, que présente Raffard, et s’appuyait sur des plats du restaurant parisien Namak.
Le programme
La sixième édition du Festival des idées de demain s’est tenue les 16 et 17 octobre 2026 à la Gaîté Lyrique (3bis rue Papin, 75003 Paris). L’entrée était gratuite, mais certaines séances exigeaient un billet réservé, qui ne garantissait pas une place. Celle-ci avait lieu de 14 h à 15 h dans la salle Audito et était présentée comme une « conférence immersive » : réservation obligatoire, entrée dans la limite des places disponibles.
La description officielle présente la cuisine iranienne comme façonnée par les échanges, les migrations et les bouleversements du monde. Derrière le citron noir, l’eau de rose, le safran ou la pistache se cachent, dit-elle, des siècles de voyages, de commerce et d’influences. Pierre Raffard y est présenté comme géographe de l’alimentation, enseignant et présentateur de Voyage en cuisine.
Dans la salle
Pierre Raffard a commencé par présenter les deux cofondateurs de Namak, puis l’Iran et la cuisine iranienne plus largement. Le public a reçu un plateau de quatre petits pots numérotés de 1 à 4 à goûter : du yaourt, du fromage, du ghormeh sabzi et du sholeh zaard.
Les diapositives détaillaient la composition des deux plats cuisinés. Le ghormeh sabzi, présenté comme « plat national iranien », était indiqué avec un mélange d’herbes (fenugrec, persil, ciboulette, coriandre), de l’oignon, des haricots rouges, du citron noir, du curcuma et de la cannelle, ainsi que des champignons de Paris au cumin, et se servait avec du pain lavash. Le sholeh zaard, un dessert de riz au safran, comportait du riz, du sucre, du safran, de l’eau de rose, de la cannelle, de l’amande et du beurre. Les allergènes étaient signalés sur les deux.
Pierre Raffard a ensuite passé en revue les saveurs qui composent ces plats, parmi lesquelles la pistache, le safran, le citron d’Oman séché et l’eau de rose, et leur provenance.
Après la séance
Honargardi a ensuite pu s’entretenir avec les deux cofondateurs de Namak, d’abord Rod Pourcyrus, puis Arthur Comte, sur l’adaptation de la cuisine persane à Paris. Lisez l’entretien : Les fondateurs de Namak : cuisiner persan pour Paris.
Ce qui nous a le plus marqués : l’attention que Namak porte à l’esprit des saveurs iraniennes, et l’audace de ses jeunes fondateurs, qui les mettent au goût du jour tout en gardant cet esprit.
Namak se trouve au 18 rue Saint-Lazare, 75009 Paris.
Sources : le programme du festival Et maintenant ? (etmaintenant-lefestival.fr) ; le site de Namak. Texte et photographies : Kasra Aliha pour Honargardi, octobre 2026.