سفر آشپزی ایرانی: سخنرانیِ چشیدنی در جشنوارهٔ و حالا ? آرته

روز ۱۷ اکتبر، واپسین روز جشنوارهٔ Et maintenant ? شبکهٔ آرته (ARTE) در گِتِه لیریک (Gaîté Lyrique) پاریس، پیر رافار (Pierre Raffard)، جغرافی‌دانِ خوراک، «سخنرانیِ پخته‌شده»ای دربارهٔ آشپزی ایرانی برگزار کرد. این نشست، Voyage en cuisine iranienne («سفر آشپزی ایرانی»)، نامش را از مجموعهٔ آرته با نام Voyage en cuisine گرفته بود که رافار آن را اجرا می‌کند، و بر پایهٔ غذاهایی از رستوران نمک (Namak) در پاریس ساخته شده بود.

برنامه

ششمین دورهٔ این جشنواره، Festival des idées de demain («جشنوارهٔ ایده‌های فردا»)، روزهای ۱۶ و ۱۷ اکتبر ۲۰۲۶ در گِتِه لیریک (3bis rue Papin، پاریس، ناحیهٔ ۳) برگزار شد. ورود رایگان بود، هرچند برخی نشست‌ها بلیت رزروشده می‌خواستند و بلیت جایی را تضمین نمی‌کرد. این نشست از ساعت ۱۴ تا ۱۵ در سالن Audito برگزار شد و «کنفرانس فراگیر» (conférence immersive) نامیده شده بود: رزرو الزامی بود و ورود تا گنجایش سالن امکان‌پذیر بود.

توصیف رسمی نشست، آشپزی ایرانی را آشپزی‌ای می‌داند که از دادوستدها، مهاجرت‌ها و دگرگونی‌های جهان شکل گرفته است. به نوشتهٔ آن، پشت لیموی سیاه، گلاب، زعفران و پسته سده‌ها سفر، بازرگانی و تأثیرپذیری نهفته است. رافار در همان توصیف، جغرافی‌دان خوراک، آموزگار و مجری Voyage en cuisine معرفی شده است.

در سالن

رافار نخست دو هم‌بنیان‌گذار نمک را معرفی کرد، سپس ایران و آشپزی ایرانی را به‌طور کلی. به حاضران سینی‌ای با چهار لیوان کوچک شماره‌دار، از ۱ تا ۴، دادند تا بچشند: ماست، پنیر، قورمه‌سبزی و شله‌زرد.

اسلایدها اجزای دو غذای پخته را نشان می‌دادند. قورمه‌سبزی، با برچسب «plat national iranien» («غذای ملی ایران»)، با مخلوط سبزی‌ها (شنبلیله، جعفری، تره و گشنیز)، پیاز، لوبیا قرمز، لیموی سیاه، زردچوبه و دارچین فهرست شده بود، به‌همراه قارچ با زیره، و با نان لواش سرو می‌شد. شله‌زرد، دسر برنج و زعفران، با برنج، شکر، زعفران، گلاب، دارچین، بادام و کره فهرست شده بود. حساسیت‌زاها روی هر دو مشخص شده بود.

سپس رافار طعم‌های پشت این غذاها را یکی‌یکی مرور کرد، از جمله پسته، زعفران، لیمو عمانی خشک و گلاب، و اینکه از کجا می‌آیند.

پس از نشست

هنرگردی پس از نشست توانست با دو هم‌بنیان‌گذار نمک گفتگو کند، نخست با رُد پورسیروس (Rod Pourcyrus) و سپس با آرتور کُنت (Arthur Comte)، دربارهٔ سازگار کردن آشپزی پارسی با پاریس. گفتگو را بخوانید: بنیان‌گذاران نمک: پختن خوراک پارسی برای پاریس.

آنچه بیش از همه برایمان ماندگار شد، دقتِ نمک به روح طعم‌های ایرانی بود و جسارت بنیان‌گذاران جوانش در به‌روز کردن خوراک پارسی، با نگه‌داشتن همان روح.

نمک در شمارهٔ ۱۸ خیابان Saint-Lazare پاریس (ناحیهٔ ۹) است.

منابع: برنامهٔ جشنوارهٔ Et maintenant ? (etmaintenant-lefestival.fr)؛ وب‌سایت نمک. متن و عکس‌ها: کسرا علیها برای هنرگردی، اکتبر ۲۰۲۶.