بنیان‌گذاران نمک: پختن خوراک پارسی برای پاریس

«نمک»، همان واژهٔ آشنای پارسی، نام رستورانی پارسی در شمارهٔ ۱۸ خیابان Saint-Lazare، ناحیهٔ ۹ پاریس است که دو دوست دوران کودکی، رُد پورسیروس (Rod Pourcyrus) و آرتور کُنت (Arthur Comte)، آن را اداره می‌کنند.

روز ۱۷ اکتبر، پس از سخنرانیِ چشیدنیِ پیر رافار (Pierre Raffard)، Voyage en cuisine iranienne، در جشنوارهٔ Et maintenant ? آرته، که بر پایهٔ غذاهایی از نمک ساخته شده بود، کسرا علیها، از هنرگردی، با هر یک از آن‌ها جداگانه گفتگو کرد. گفتگو به انگلیسی انجام شد و به پارسی برگردانده، فشرده و برای روشنی اندکی ویرایش شده است.

رُد پورسیروس

کسرا: همه‌چیز از کجا شروع شد؟

رُد پورسیروس: از کودکی همه‌چیزِ مربوط به خوراک را دوست داشتم. برای دیدن خانواده‌ام به برلین می‌رفتم، چون خانوادهٔ ایرانیِ بسیاری آن‌جا داریم، و نخستین چیزی که دوست داشتم دونر کباب برلین بود. می‌خواستم در فرانسه یکی بگشایم، چون این‌جا چنین کبابی نیست. چهارده‌ساله بودم. وقتی بزرگ‌تر شدم، فهمیدم که مادرم، مادربزرگم و حتی پدرم زیاد آشپزی می‌کنند و این آشپزی در فرانسه اصلاً نمایندگی نمی‌شود. از همان‌جا شروع شد، چون خودم هم آشپزی را دوست دارم. حدود چهارده‌پانزده‌سالگی واقعاً شروع کردم به زیاد آشپزی کردن. وقتی خانواده و دوستانم را به خانه دعوت می‌کردم، اصلاً نمی‌دانستند این غذاها چیستند، اما دوستشان داشتند. مهمانی فرانسوی می‌گفت: «این چیست؟ در عمرم چیزی مانند این نخورده‌ام.» و من با خودم گفتم: باید کاری بکنم که دیگر کسی این جمله را نگوید.

کسرا: شما آشپزی پارسیِ بسیار متمایزی پدید آورده‌اید. چگونه به این‌جا رسیدید؟

رُد پورسیروس: در آغاز بسیار سخت بود. همان‌گونه که در سخنرانی گفتم، ایرانی‌ها دربارهٔ خوراکشان بسیار محافظه‌کارند، مثل ایتالیایی‌ها. ما بلندمدت فکر می‌کردیم. غذای ژاپنی را در فرانسه در نظر بگیرید: آیا همان چیزی است که در ژاپن می‌خورند؟ «کالیفرنیا رول» غذای ژاپنی نیست. پس وقتی به کشوری می‌آیید و می‌خواهید خوراکی را در آن‌جا عادی کنید، نمی‌توانید دقیقاً مثل خانه بپزید، چون سلیقهٔ مردم یکی نیست و مواد اولیه هم یکی نیست. برای نمونه، این‌جا پنیر پارسیِ سنتی چندان نداریم. پس باید خودمان را سازگار می‌کردیم. در آغاز «اثبات مفهوم» نداشتیم و می‌ترسیدیم، من بیش‌تر از آرتور، چون آرتور فرانسوی است و با این چیزها بیش‌تر آشناست. حالا که ایرانی‌ها می‌دانند ما در پاریس چه می‌کنیم، گمان می‌کنم آسان‌تر می‌پذیرند. می‌دانند اگر چیزی واقعاً سنتی بخواهند پیش ما نمی‌آیند، اما اگر چیزی اندکی متفاوت بخواهند می‌آیند. پس سرانجام جای خودمان را در آشپزی پاریس پیدا کردیم و این را بسیار دوست داریم.

آرتور کُنت

کسرا: شما ایرانی نیستید و گمان می‌کنم بسیاری از ایرانیان سرآشپزی ایرانی را ترجیح می‌دهند. مشتریان پارسی چه واکنشی نشان می‌دهند؟

آرتور کُنت: در آغاز کار دشوار بود، اما باید سازگار می‌شدیم. نخستین کاری که باید می‌کردم این بود که بفهمم خوراک پارسی در واقع چیست. حدود بیست‌وپنج سال است که روی آن کار می‌کنم، حتی بیش‌تر، و در کنار خانوادهٔ رُد یاد می‌گیرم. بررسی کردم که خوراک پارسی واقعاً چیست، از برنج، که چیز اصلی است، تا مواد کم‌شناخته‌تر مانند شنبلیله. حالا تقریباً همهٔ مواد پارسی را می‌شناسم. وقتی مشتری می‌آید، توضیح می‌دهم نمک چیست و دیدگاه ما دربارهٔ خوراک پارسی چیست. هر کس برای مهمان فرانسوی یا آلمانی خوراک پارسی پخته باشد می‌داند که باید برخی طعم‌ها را متعادل کرد؛ وگرنه بیش‌ازحد ترش می‌شود، یا بیش‌ازحد سیر، یا سبزی‌ها بیش‌ازحد تند. اگر بیش‌ازحد ترش باشد، مهمان فرانسوی نمی‌خورد. پس نقش من این است که بیش‌ترین چیز را از رُد و مادرش دربارهٔ خوراک پارسی بگیرم و آن را سازگار کنم: چه اندازه ترشی، چه اندازه تلخی در غذا بگذارم تا چیزی هم‌پذیرتر پدید آید. می‌کوشیم چیزی بسازیم که با طعم‌های محلی سازگار شود، و نمک دقیقاً همین را می‌کند. پیش از خوردن به مردم می‌گوییم متفاوت خواهد بود و وقتی می‌گوییم، تقریباً همیشه برای امتحان کردن گشاده‌اند. بیش‌تر وقت‌ها هم لذت می‌برند، چون من نمی‌خواهم میراث فرهنگی و خوراکی آنان را بدزدم. من آنچه را بیش از همه در گنجینهٔ خوراکی‌شان دوست دارم برمی‌دارم و چیزی متفاوت با آن می‌سازم.

آنچه بیش از همه برایمان ماندگار شد، دقتِ نمک به روح طعم‌های ایرانی بود و جسارت بنیان‌گذاران جوانش در به‌روز کردن خوراک پارسی، با نگه‌داشتن همان روح.

بخوانید: سفر آشپزی ایرانی: سخنرانیِ چشیدنی در جشنوارهٔ Et maintenant ? آرته.

منابع: وب‌سایت نمک؛ L’Hôtellerie-Restauration. گفتگو و عکس‌ها: کسرا علیها برای هنرگردی، اکتبر ۲۰۲۶.