« Namak » signifie « sel » en persan. C’est aussi le nom d’un restaurant persan situé au 18 rue Saint-Lazare, dans le 9e arrondissement de Paris, tenu par deux amis d’enfance, Rod Pourcyrus et Arthur Comte.
Le 17 octobre, après la conférence dégustation de Pierre Raffard, Voyage en cuisine iranienne, au festival Et maintenant ? d’ARTE, bâtie autour de plats de Namak, Kasra Aliha, de Honargardi, s’est entretenu avec chacun d’eux tour à tour. L’échange s’est déroulé en anglais ; il a été traduit en français, condensé et légèrement édité pour plus de clarté.
Rod Pourcyrus
Kasra : Comment tout a commencé ?
Rod Pourcyrus : Enfant, j’adorais tout ce qui touchait à la cuisine. J’allais voir ma famille à Berlin, parce que nous avons beaucoup de famille iranienne là-bas, et la première chose que j’ai aimée, c’est le döner kebab de Berlin. Je voulais en ouvrir un en France, parce qu’il n’y a pas de kebab de ce genre ici. J’avais quatorze ans. En grandissant, j’ai compris que ma mère, ma grand-mère, et même mon père cuisinent beaucoup, et que cette cuisine n’est tout simplement pas représentée en France. C’est là que tout a commencé, parce que j’aime cuisiner moi aussi. J’ai vraiment commencé à beaucoup cuisiner vers quatorze, quinze ans. Quand j’invitais ma famille et mes amis chez moi, ils ne savaient pas du tout ce que c’étaient que ces plats, mais ils les adoraient. Un invité français disait : « C’est quoi, ça ? Je n’ai jamais rien mangé de pareil de ma vie. » Et je me suis dit : il faut que je fasse quelque chose pour que plus personne ne dise cette phrase.
Kasra : Vous avez développé une cuisine persane très singulière. Comment y êtes-vous parvenu ?
Rod Pourcyrus : Au début, c’était très dur. Comme je l’ai dit pendant la conférence, les Iraniens sont très conservateurs en matière de cuisine, comme les Italiens. Nous pensions sur le long terme. Prenez la cuisine japonaise en France : est-ce ce que l’on mange au Japon ? Le California roll, ce n’est pas de la cuisine japonaise. Donc, quand on arrive dans un pays et qu’on veut y rendre une cuisine courante, on ne peut pas la faire exactement comme chez soi, parce que les goûts des gens ne sont pas les mêmes, ni les ingrédients. Nous n’avons pas beaucoup de fromage persan traditionnel ici, par exemple. Il a donc fallu nous adapter. Au début, nous n’avions aucune preuve de concept, et nous avions peur, moi plus qu’Arthur, parce qu’Arthur est français et y est donc plus habitué. Maintenant que les Iraniens savent ce que nous faisons à Paris, je pense qu’ils l’acceptent plus facilement. Ils savent que s’ils veulent quelque chose de vraiment traditionnel, ils ne viendront pas chez nous, mais que s’ils veulent quelque chose d’un peu différent, ils viendront. Nous avons donc fini par trouver notre place dans la cuisine parisienne, et nous adorons ça.
Arthur Comte
Kasra : Vous n’êtes pas iranien, et j’imagine que beaucoup d’Iraniens préféreraient un chef iranien. Comment les clients persans réagissent-ils ?
Arthur Comte : Au tout début, c’était difficile, mais il a fallu nous adapter. La première chose que j’ai dû faire, c’est comprendre ce qu’est vraiment la cuisine persane. J’y consacre environ vingt-cinq ans maintenant, voire plus, en apprenant aux côtés de la famille de Rod. J’ai étudié ce qu’est vraiment la cuisine persane, du riz, l’élément principal, jusqu’aux ingrédients moins connus comme le fenugrec. Aujourd’hui, je connais presque tous les ingrédients persans. Quand un client arrive, je lui explique ce qu’est Namak et quelle est notre vision de la cuisine persane. Quiconque a cuisiné persan pour des invités français ou allemands sait qu’il faut équilibrer certaines saveurs. Sinon, c’est trop acide, ou trop aillé, ou les herbes sont trop fortes. Si c’est trop acide, un invité français n’en mangera pas. Mon rôle est donc de prendre le maximum de Rod et de sa mère de ce qu’est la cuisine persane, et de l’adapter : quel degré d’acidité, quel degré d’amertume je mets dans un plat, pour obtenir quelque chose de plus consensuel. Nous essayons de faire quelque chose qui s’adapte aux saveurs locales, et c’est exactement ce que nous faisons chez Namak. Nous prévenons les gens avant qu’ils mangent que ce sera différent, et quand nous le faisons, ils sont presque toujours ouverts à l’essai. La plupart du temps, ils apprécient, parce que je n’essaie pas de leur voler leur patrimoine culturel et gastronomique. J’utilise ce que j’aime le plus dans leur trésor gastronomique et j’en fais autre chose.
Ce qui nous a le plus marqués : l’attention que Namak porte à l’esprit des saveurs iraniennes, et l’audace de ses jeunes fondateurs, qui les mettent au goût du jour tout en gardant cet esprit.
À lire aussi : Voyage en cuisine iranienne : une conférence dégustation au festival Et maintenant ? d’ARTE.
Sources : le site de Namak ; L’Hôtellerie-Restauration. Entretien et photographies : Kasra Aliha pour Honargardi, octobre 2026.
